De ce alimentele se lipesc de centrul tigaiei, chiar și cu un strat antiaderent

Cercetătorii de la Academia Cehă de Științe au găsit cauza unui fenomen care îngreunează viața bucătarilor și aruncă o umbră producătorilor de vase antiaderente. Aceasta este o situație tipică atunci când se formează o zonă anormală în centrul tigaiei, în care alimentele arde de parcă nu ar exista un strat protector și metalul nu este uns cu ulei. S-a dovedit că rădăcinile acestui fenomen sunt aceleași cu cea a binecunoscutului efect de lacrimă de vin, cunoscut și sub numele de efect Marangoni (fenomenul de transfer al materiei de-a lungul interfeței dintre două medii, care are loc datorită prezenței un gradient de tensiune superficială - ed. De TechCult).

În sine, teflonul nu este o protecție universală a produselor împotriva lipirii de metal - dimpotrivă, videoclipul înregistrat de cercetătorii cehi arată clar că cauza problemei este formarea unei pete uscate în centrul cratiței. Petrolul curge literalmente de acolo datorită efectului convecției termocapilare (convecția Benard - Marangoni). Acest lucru se întâmplă de obicei într-un amestec de lichide cu tensiuni superficiale diferite, unde umezeala curge acolo unde este mai mare. Un exemplu clasic este alcoolul și apa în alcool, motiv pentru care picăturile dintr-un pahar de vin sunt chiar capabile să se ridice pe perete.

În cazul unei acoperiri antiaderente, tensiunea superficială a uleiului se schimbă atunci când este încălzită, deci dacă tigaia se încălzește inegal și zona centrală se încălzește mai repede, atunci uleiul începe să se deplaseze spre pereți. Acest proces nu este instantaneu, așa că dacă turnați mai mult ulei, luați o tigaie cu fundul gros, încălziți încet pe întreaga zonă inferioară, atunci efectul Marangoni nu va câștiga forță. În cele din urmă, amestecând pur și simplu mâncarea în timp ce gătiți și înclinând tigaia pentru a lăsa uleiul să curgă înainte și înapoi, economisiți majoritatea problemelor.